Coliformes fecais Segurança alimentar
INTRODUÇÃO
Os coliformes fecais vivem no intestino dos animais como bois, porcos, cachorros, gatos, homens etc, sem lhes causar prejuízos. Eles são adquiridos quando penetram pela pele ou quando são ingeridos juntamente com a água ou alimentos contaminados e são constantemente liberados em grande quantidade, junto com as fezes.
Quando se faz a análise da água e se encontra contaminação por coliformes fecais significa que naquele local houve descarga de esgoto em período recente, o que aumenta a probabilidade de haver ali ovos e larvas de parasitas intestinais, visto que, estas formas também podem ser eliminadas com as fezes.
Desse modo, a presença de coliformes fecais, que são mais facilmente detectáveis em exames de rotina de laboratório do que as formas parasitárias, indica que a água não deve ser utilizada, porque há um risco aumentado de contaminação.
Coliformes termotolerantes (fecais) podem ser obeservados em diversos locais e situações do cotidiano como em papel moeda, bancos e ferros de ônibus e até mesmo escovas de dente.
Coliformes fecais estão também, constantemente relacionados com o conceito de segurança alimentar, considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos, visando a proteção à saúde da população e a regulamentação dos padrões microbiológicos para os mesmos, existe uma resolução, regulamentada pela ANVISA que define a concentração de coliformes termotolerantes em cada tipo de alimento (vegetais frescos ou processados, carnes, laticínios, etc.).
O presente trabalho abordará o tema de segurança alimentar relacionado a contaminação por coliformes termotolerantes, ressaltando as formas de contaminação, métodos para análise e as complicações que a ingestão de altas concentrações dos mesmos podem causar.
COLIFORMES TOTAIS E COLIFORMES TERMOTOLERANTES (FECAIS)
Classificação dos coliformes segundo SILVA (1997), citado por GEUS & LIMA (2009):
Coliformes totais: inclui as bactérias na forma de bastonetes Gram-negativos, não esporogênicos, aeróbios ou aeróbios facultativos, capazes de fermentar a lactose com produção de gás, em 24 a 48 horas a 35ºC. Apresenta-se cerca de 20 espécies, dentre as quais encontram-se tanto bactérias originárias do trato intestinal de humanos e outros animais de sangue quente.
Coliformes termotolerantes (fecais): inclui três gêneros, Escherichia, Enterobacter e Klebsiella, sendo a cepas de Enterobacter e Klebsiella de origem não fecal. A E. Coli é a mais conhecida sendo seu habitat o trato gastrintestinal ela é a indicadora de contaminação fecal, em alimentos processados. São capazes de fermentar a lactose com produção de gás, em 24h a 44,5-45,5oC.
Para confirmação de Coliformes fecais, segundo FORSYTHE (2002), citado por GEUS & LIMA (2009), utiliza-se o caldo EC (Escherichia coli), por eles serem definidos como coliformes capazes de fermentar a lactose, com produção de gás, no período de 48 horas, a 45,5 ºC.
COLIFORMES TERMOTOLERANTES E SEGURANÇA ALIMENTAR
A presença de coliformes nos alimentos é de grande importância para a confirmação de contaminação durante o processo de fabricação ou até mesmo de contaminação após o processamento. Segundo FRANCO (2005), citado por GEUS & LIMA (2009), os microorganismos indicadores são grupos ou espécies que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação fecal, sobre a provável presença de patógenos ou sobre a degradação de um alimento, além de poder indicar que o processamento, a conservação ou o armazenamento ocorreram sob mas condições sanitárias.
A presença de Coliformes totais e Escherichia coli em alimentos processados, segundo SILVA (1997), citado por GEUS & LIMA (2009), é considerada uma indicação útil de contaminação pós?sanitização ou pós-processo, evidenciando práticas de higiene e sanificação abaixo dos padrões requeridos para o processamento de alimentos.
Segundo (FORSYTHE, 2002), citado por GEUS & LIMA (2009), a maioria dos coliformes são encontrados no meio ambiente e são bactérias que possuem limitada relevância higiênica. Devido ao fato de os coliformes totais serem destruídos com certa facilidade pelo calor, sua contagem pode ser útil em testes de contaminações pós-processamento.
De acordo com a Resolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001, cada alimento, seja ele, congelado, fresco, ou pronto para o consumo, tem uma concentração máxima permitida de coliformes termotolerantes para que esse alimento seja adequado para o consumo humano.
Forma correta para análise da concentração de coliformes termotolerantes em alimentos:
5.PROCEDIMENTOS E INSTRUÇÕES GERAIS
5.1. As metodologias para amostragem, colheita, acondicionamento, transporte e para análise microbiológica de amostras de produtos alimentícios devem obedecer ao disposto pelo Codex Alimentarius; "International Commission on Microbiological Specifications for Foods" (I.C.M.S.F.);
"Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods" e "Standard Methods for the Examination of Dairy Products" da American Public Health Association (APHA)"; "Bacteriological Analytical Manual" da Food and Drug Administration , editado por Association of Official Analytical
Chemists (FDA/AOAC), em suas últimas edições e ou revisões, assim como outras metodologias internacionalmente reconhecidas.
5.1.1. Caso sejam utilizados outros métodos laboratoriais, ou suas modificações, que não estejam referendados nos dispostos indicados no item 5.1., os mesmos devem ser validados por estudos comparativos intra e inter laboratoriais que certifiquem que os resultados obtidos por seu uso sejam equivalentes aos das metodologias citadas. Os registros dos processos de validação das metodologias também devem estar disponíveis sempre que necessário e devem cumprir com os expostos em 5.1.
5.2. Deve-se proceder a colheita de amostras dos alimentos em suas embalagens originais não violadas, observando a quantidade mínima de 200g ou 200mL por unidade amostral. Quando se tratar de produtos a granel, ou de porções não embaladas na origem, deve-se cumprir as Boas Práticas de Colheita constantes nas referências do item 5.1., respeitando-se a quantidade mínima necessária. Aceitam-se
exceções para os casos relacionados a elucidação de DTA, e de rastreamento de microrganismos patogênicos. No caso de investigação de DTA devem ser colhidas as sobras dos alimentos efetivamente consumidos pelo(s) afetado(s).
5.2.1. No caso de alimentos comercialmente estéreis, cada unidade da amostra indicativa deve ser composta de no mínimo 3 (três) unidades do mesmo lote, para fins analíticos. Da mesma forma, quando se tratar da aplicação do plano de amostragem estatística, deve-se efetuar a colheita de, no mínimo, 3 conjuntos de unidades amostrais.
5.3. Dispensa-se a colheita da amostra sempre que o produto estiver alterado e ou deteriorado. Entende-se por produto alterado ou deteriorado o que apresenta alteração(ões) e ou deterioração(ões) físicas, químicas e ou organolépticas, em decorrência da ação de microrganismo e ou por reações químicas e ou físicas.
5.3.1.Nestes casos, as intervenções legais e penalidades cabíveis não dependem das análises e de laudos laboratoriais. Excetuam-se os casos em que a amostra estiver implicada em casos de DTA para rastreamento de microrganismos patogênicos ou toxinas. 5.4. As amostras colhidas para fins de análise de controle e fiscal devem atender aos procedimentos administrativos estabelecidos em legislação específica.
5.5. A amostra deve ser enviada ao laboratório devidamente identificada e em condições adequadas para análise, especificando as seguintes informações: a data, a hora da colheita, a temperatura (quando pertinente) no momento da colheita e transporte, o motivo da colheita, a finalidade e o tipo de análise, as condições da mesma no ponto da colheita e outros dados que possam auxiliar as atividades analíticas.
5.5.1. Na emissão do laudo analítico, a conclusão e interpretação dos resultados das análises microbiológicas devem seguir o disposto no Anexo II.
5.6. No laboratório, a amostra é submetida à inspeção para avaliar se apresenta condições para a realização da análise microbiológica. Nas seguintes situações, a análise não deve ser realizada, expedindo-se laudo referente à condição da amostra:
a) quando os dados que acompanham a amostra revelarem que a mesma, no ponto de colheita, se encontrava em condições inadequadas de conservação ou acondicionamento;
b) quando a amostra embalada apresentar sinais de violação;
c) quando a amostra não embalada na origem tiver sido colhida e ou acondicionada e ou transportada em condições inadequadas;
d) quando a amostra apresentar alterações ou deterioração visível;
e) quando a identificação da amostra não cumprir com o disposto no item 5.5. destes Procedimentos e Instruções Gerais.
5.6.1.Exceções são aceitas quando a amostra estiver implicada em casos de DTA para rastreamento de microrganismos patogênicos ou toxina. A amostra deve vir acompanhada de relatório adicional com informações que permitam direcionar a determinação analítica pertinente.
5.7. Para fins analíticos, os padrões microbiológicos descritos no Anexo I deste Regulamento referem se aos resultados de análise de alíquotas obtidas da amostra, de acordo com as referências que constam do item 5.1 deste Regulamento.
5.8. Planos de amostragem
5.8.1. Para fins de aplicação de plano de amostragem entende-se:
a) m: é o limite que, em um plano de três classes, separa o lote aceitável do produto ou lote com qualidade intermediária aceitável.
b) M: é o limite que, em plano de duas classes, separa o produto aceitável do inaceitável. Em um plano de três classes, M separa o lote com qualidade intermediária aceitável do lote inaceitável. Valores acima de M são inaceitáveis
c) n: é o número de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um mesmo lote e analisadas individualmente. Nos casos nos quais o padrão estabelecido é ausência em 25g, como para Salmonella sp e Listeria monocytogenes e outros patógenos, é possível a mistura das alíquotas retiradas de cada unidade amostral, respeitando-se a proporção p/v (uma parte em peso da amostra, para 10 partes em volume do meio de cultura em caldo).
d) c: é o número máximo aceitável de unidades de amostras com contagens entre os limites de m e M (plano de três classes). Nos casos em que o padrão microbiológico seja expresso por "ausência", c é igual a zero, aplica-se o plano de duas classes.
5.8.2. Tipos de plano
a) Duas classes: quando a unidade amostral a ser analisada pode ser classificada como aceitável ou inaceitável, em função do limite designado por M, aplicável para limites qualitativos.
b) Três classes: quando a unidade amostral a ser analisada pode ser classificada como aceitável, qualidade intermediária aceitável ou inaceitavél, em função dos limites m e M. Além de um número máximo aceitável de unidades de amostra com contagem entre os limites m e M, designado por c. As demais unidades, n menos c, devem apresentar valores menores ou iguais a m. Nenhuma das unidades n pode apresentar valores superiores ao M.
5.8.3. Situações de aplicação dos planos de amostragem:
5.8.3.1. Para os produtos relacionados no Anexo I do presente Regulamento no caso de avaliação de lotes e ou partidas, adotam-se os planos estatísticos mínimos (planos de três classes), conforme constam no referido Anexo.
5.8.3.2. Nos casos onde o plano estatístico mencionado no item anterior não conferir a proteção desejada, devidamente justificada, pode-se recorrer a complementação de amostra, conforme as referências indicadas no item 5.1. destes Procedimentos.
5.8.3.3. Quando nos pontos de venda ou de qualquer forma de exposição ao consumo, o lote ou partida do produto alimentício estiver fracionado ou de alguma forma não disponível na sua totalidade ou quando o número total de unidades do lote for igual ou inferior a 100 (cem) unidades, ou ainda, o produto estiver a granel, pode-se dispensar a amostragem estatística e proceder a colheita de uma amostra indicativa, aplicando-se o plano de duas classes.
5.8.3.4. Quando da existência do plano de duas classes onde o c igual a zero, o resultado positivo de uma amostra indicativa é interpretado para todo o lote ou partida. O mesmo se aplica quando for detectada a presença de toxinas em quantidades suficientes para causar doença no consumidor.
5.9. Considerações sobre os grupos de microrganismos pesquisados
5.9.1. A denominação de "coliformes a 45ºC" é equivalente à denominação de "coliformes de origem fecal" e de "coliformes termotolerantes". Caso seja determinada a presença de Escherichia coli, deve constar no laudo analítico.
5.9.2. A determinação de clostrídio sulfito redutor a 460C tem por objetivo a indicação de Clostridium perfringens. Caso seja determinada a presença de C.perfringens, deve constar o resultado no laudo analítico. Este critério consta como "C.sulfito redutor a 460C" no Anexo I do presente Regulamento.
Nota: No que se refere à metodologia para clostrídios sulfito redutores a 460C, adotam-se os meios de cultura para isolamento de Clostridium perfringens dos textos constantes no item 3.1. destes Procedimentos. São caracterizados por bactérias do grupo clostrídio sulfito redutor as que apresentarem desenvolvimento de colônias sulfito redutoras a 460C por 24 horas; anaeróbios; bastonetes Gram positivos.
5.9.3. A enumeração de estafilococos coagulase positiva tem por objetivo substituir a determinação de Staphylococcus aureus. A determinação da capacidade de produção de termonuclease e quando necessário, a de toxina estafilocócica das cepas isoladas podem ser realizadas a fim de se obter de dados de interesse à saúde pública. Este critério consta como "Estaf.coag.positiva" no Anexo I do presente Regulamento.
5.9.4. A determinação de Pseudomonas aeruginosa consta como P.aeruginosa nos padrões específicos constantes no Anexo I.
5.9.5. A determinação de Vibrio parahaemolyticus consta como V. parahaemolyticus nos padrões específicos constantes no Anexo I.
5.9.6. Quando os resultados forem obtidos por contagem em placa, estes devem ser expressos em UFC/ g ou mL (Unidades Formadoras de Colônias por grama ou mililitro). Da mesma forma, devem indicar
NMP/ g ou mL (Número Mais Provável por grama ou mililitro), quando forem obtidos por esta metodologia.
5.9.7. Nos padrões constantes no Anexo I, a abreviatura "aus" significa "ausência". A abreviatura "pres" significa "presença". O símbolo "<" significa "menor que".
5.9.8. O resultado da determinação de Salmonella sp, Listeria monocytogenes deve ser expresso como Presença ou Ausência na alíquota analisada. No Anexo I, estes microrganismos constam, respectivamente, como Salmonella sp e L. monocytogenes.
5.9.9. Quando da elucidação de DTA, os resultados devem especificar o número de células viáveis do microrganismo agente da doença, conforme informações e metodologias constantes nas referências citadas no item 5.1. destes Procedimentos. Os valores estabelecidos para os padrões microbiológicos de cada grupo de alimento constantes no Anexo I não se aplicam para o diagnostico de caso/surto de DTA.
5.9.10. Em situações de risco epidemiológico que justifique um ALERTA SANITÁRIO, podem ser realizadas outras determinações não incluídas nos padrões estabelecidos, em função do problema ou aplicado plano de amostragem mais rígido conforme I.C.M.S.F.
ANEXO I
Padrões Microbiológicos Sanitários para Alimentos
1. A tolerância é máxima e os padrões são mínimos para os diferentes grupos de produtos alimentícios, constantes no presente anexo, para fins de registro e fiscalização de produtos alimentícios. Estes limites e critérios podem ser complementados quando do estabelecimento de programas de vigilância e rastreamento de microrganismos patogênicos e de qualidade higiênica e sanitária de produtos (consultar Princípios e Procedimentos Gerais e os Anexos II).
2. No caso de análise de produtos não caracterizados nas tabelas especificadas neste Anexo, considerase a similaridade da natureza e do processamento do produto, como base para seu enquadramento nos padrões estabelecidos para um produto similar, constante no referido Anexo I deste Regulamento.
Resolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001
A tabela a qual a citação se refere, assim como toda a Resolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001 encontram-se disponíveis em: http://www.abic.com.br/arquivos/leg_resolucao12_01_anvisa.pdf
Conclusão
A partir do que foi relatado pode-se concluir que os coliformes fecais podem ser mais constantes em regiões onde há pouco ou nenhum saneamento básico visto que eles são encontrados em águas ou locais contaminados por esgotos. Quando se faz o exame de determinada água é se detecta a presença de coliformes, significa que esta água está contaminada e imprópria para o consumo, pois o risco de contaminação é iminente. Sendo assim cuidados com higiene são importantíssimos para evitar possíveis contaminações.
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